Esta es la mejor comida de México


Reclama el huapango que si le han cantado a Veracruz, a Jalisco y Tamaulipas… Tanto que si hablamos de gastronomía, mucha fama tienen también Oaxaca y Yucatán; pero si tan sólo el mundo probara una barbacoa recién salida del hoyo, o las tortas de flor de sábila con chinicuiles en salsa de caracoles y xoconostle, con gusto hablaría del Estado de Hidalgo, cuando de comida mexicana se refiriera.

La primera muestra de la gastronomía hidalguense, organizada por el Gobierno de Hidalgo, permitió dar una pequeña probada de lo que esta entidad –a sólo 90 kilómetros de la Ciudad de México–, ofrece a la gastronomía mexicana que, de por sí, es una de las más prestigiadas del mundo. Y con razón, ya que nadie podría discutir la majestuosidad del mole negro oaxaqueño o el aguachile sinaloense, pero aquí hay algo que muy pocos conocen y que, de saberse, elevaría por encima de su propio promedio a la cocina de México.

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Chinicuiles y grillos asados. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Cocinera Hñahñu sirviendo un ximbó de conejo. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Pulque, ¡pulque!. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Deme de todos

Estamos simplemente ante el secreto mejor guardado de la cocina mexicana. Sus ingredientes yacen sembrados en los llanos desérticos del Valle del Mezqutal donde la lengua Hñahñú colorea los páramos que permanecieron indómitos ante la colonización. Suben por las montañas incandescentes de la Huasteca y se refugian en el boscoso subsuelo de la Comarca minera, con el musgo y los oyameles que arraigaron a los celtas ingleses del siglo XVI. La tierra hidalguense es tan fértil que, sin tener mar, produce más mariscos que varios puertos mexicanos. De aquí brotan maravillas.

Bien dicen de Pachuca que no hay que fiarse de su clima. Sobre la mañana ya amenazaban unas nubes negras y las cocineras de humo titubeaban por sacar la leña, no fuera a ser que la lluvia mojara todo y no hubiera fuego sobre el cual poner las ollas y, por tanto, lema que les diera razón: “Olla que mucho hierve, sabor pierde”, porque, cuando se trata de cocinar, más vale tronco que arda que olla que hierva. Así, todo pasó y ardió. Cocinaron y dieron comer guisados y elotes cuyo sazón es lo ahumado, ese saborcito a humo, porque así se cocina en los bosques de Acaxochitlan, en uno de los puntos más frondosos de la sierra madre oriental.

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Pozole de xamúes, chinicuiles y grillos en salsa de caracoles y xoconostle. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Tortitas de sábila y chinicuiles en salsa de chile guajillo. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Isabel Roque, cocinera de El Cardonal, sirviéndome un mole de piñon más 27 ingredientes más. FOTO: ALBERTO BUITRE

Junto a ellas igual mostraron sus creaciones estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, quienes sin duda sorprendieron con su propuesta: un pozole, que no cualquier pozole, sino uno hecho con salsa de caracoles y xoconostle, y en vez de cerdo o pollo, una deliciosa mezlca atrópodos a base de chapulines, chinicuiles y xamúes ¿Hay postre? Mousse de granada y licor de jamaica para marinar. Esta grupo de jóvenes chefs demuestran la esencia de la cocina hidalguense: todo lo que se arrastra, camina o vuela, a la cazuela.

Ocurre que esta es una cultura colonizada y, por tanto, sus expresiones han dependido del favor de quienes por siglos han ostentado el monopolio del arte. Así, la alta cocina (como la alta cultura en general) está determinada por lo que desde Francia o Estados Unidos se diga, según lo que vea. Eso crea una tendencia que es seguida casi por todo el mundo. De tal modo, la cocina llamada “exótica” fulguro en los territorios asiáticos donde allá fueron a invadir. Lo poseyeron y lo hicieron comercio en Occidente. Así hicieron con la cocina mexicana, y ahora creen que los tacos son invención gringa. Han llevado las cámaras de televisión a Oaxaca y los “máster chefs” se gradúan como un mole negro. Ya tiene por tanto su sello de distinción. Luego entonces a la gastronomía hidalguense nadie la ha “descubierto”, nadie en las capitales ha dicho que de Hidalgo son más que los pastes pachuqueños o la barbacoa actopense. Y qué bueno, dirían algunos, así nadie viene a embotellar y vender en Europa lo que es de aquí. Pero vaya, que lo que aquí se cocina nada tiene qué pedirle a lo mejor que hay en el mundo.

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Dulces de tuna y xoconostle. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Cocineras del Valle del Mezquital. FOTO: ALBERTO BUITRE
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¿Un pulque?. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Palanquetas de nuez y cacahuate, típicas de la Sierra de Pachuca. FOTO: ALBERTO BUITRE

Y si bien ser el secreto mejor guardado de la gastronomía mexicana tiene sus ventajas culturales, esto tiene sus bajas cuando de presupuesto se habla. Al platicar con Isabel Roque sobre su mole de 27 ingredientes, sale el tema a flote. Su platillo tiene varios manjares, pero el principal es el piñón que por estos días anda en más de mil pesos el kilo. “Yo tengo dos hijos, tengo que pagarles pasajes, yo no puedo cocinar así siempre ¿con qué dinero?”, se queja. Y no le falta razón. Apenas de esta muestra le salieron unos clientes a quienes les enviará un mole por pedido. No hay quien le capacite para montar un micronegocio, ni quien le financie los ingredientes ni por ser patrimonio cultural de todo un Estado. Si el erario fluyera como debe, su historia sería diferente.

¿Un pulque? De nuez, mi favorito. De Singuilucan, hecho a más de tres mil metros de altura, allá por el monte de El Águila. Un pan trenzando relleno de nopales y un adobo de conejo. Bocoles huastecos, hechos con frijol. Un Ximbó bien horneado en la tierra envuelto en pencas de maguey, que puede ser de pollo, de cerdo, de conejo o de zorrillo. Vinos de manzana de Huichapan que no necesitan alcohol agregado y alcanzan hasta 12 grados etílicos y dulces típicos como jamoncillo y palanquetas de cacahuate que se venden a granel en todo México pero poco se sabe que son de aquí, concretamente de la sierra de Pachuca, como de aquí son los pachucos fronterizos, el albur o el fútbol que no del D.F., como han hecho creer con visión chilango-centrista. Apropiación cultural, le llaman.

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Estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital
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Cocinera de humo
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Tanto qué probar requirió indicaciones
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Arrasé

Pero los colores, los sabores, la identidad no dejan de ser hidalguenses. Esa es la fortuna del patrimonio inmaterial. Si todo sale bien, esta será la primera muestra de muchas más que habrá y debe haber. Si bien los secretos son para guardarlos, la gastronomía de Hidalgo merece ser una voz a cuatro vientos, tan fuertes, como los que aquí bajan de la Sierra.

“Marco Rubio traiciona a su propia gente”


Viajando en espiral, aterriza y da uno, dos, tres rebotes en la orilla y la lata de Mr. Pepper finalmente cae fuera del basurero. Angélica aprieta los puños, se queja en un grito y patea el bote que, de un punterazo, se despide llorando hacia el centro de la avenida Cleveland para ser aplastada por los autos. I’m done with this shit, dice y resopla, dejando caer su currículum que detalla tres años de experiencia como gerente de turno en un Popeye’s, los cuales no le sirven para encontrar trabajo ahora. El fin del programa de acción diferida para los llegados en la infancia, DACA, excusa a los pequeños negocios de Clearwater, Florida. Nadie quiere darle trabajo a una dreamer, y si le dan, le pagan por debajo del salario mínimo, al fin que, you people, están por ser expulsados de Estados Unidos.

Angélica, salvadoreña, es una de los 4, 4 millones de latinos y latinas que viven en Florida y parte de los 2 millones de jóvenes en Estados Unidos que están a punto de ser expulsados del país, gracias al fin de DACA. Los que se quedan, unos 23 millones, ya no tendrán seguridad médica, lo que significa que, si se enferman, o se aguantan el sufrimiento hasta morir, o se endeudan hasta que la miseria los mate. Porta una camiseta hilarante “Don’t COVFEFE mi DACA”, en alusión a ese tweet que Donald Trump tuiteó bajo quién sabe qué efectos. Pero el humor va cediendo terreno.

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Junto con varios de sus amigos, dreamers y residentes, ha participado en algunas de las protestas que se han llevado al cabo en Miami, afuera de las oficinas de Mario Díaz Balart y Marco Rubio, representantes por la Florida, y promotores del fin de DACA y de otras medidas como el estatus de protección temporal, TPS, y el quiebre del OBAMACARE que les dotaba de salud pública. “¡DACA y TPS, sí! ¡Deportación no!”, consigna, como parte de la campaña Organization United We Dream y Florida Inmigrant Coalition. Pero los republicanos hacen oídos sordos.

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I’m done with this shit, reclama y añade:

—Díaz-Balart ha llevado las cosas demasiado lejos. Él no está con los jóvenes de la Florida, ni en Miami ni en Clearwater, ni en Tampa. Pregúntale al que quieras. Él desvió más de 1.2 billones de dólares del Obamacare ¿Sabes para qué? Para el fucking muro. Y aquí en la Florida, no tenemos educación, no tenemos salud, no tenemos trabajo. Ni los cubanos, porque dice que él es de padres cubanos, tienen salud y trabajo aquí. Eso hizo Díaz Balart. Traicionó hasta su propia gente. Él y Marco Rubio… My god, it’s full of fucking bullshit, man–, resopla de nuevo y se golpea la frente.

Se entiende el entredicho de Angélica. Es Mario Díaz-Balart  diputado por el distrito 25 de Miami por el partido Republicano. Sus amigos son el líder de la Cámara de Representantes, Paul Ryan y el vicepresidente Mike Pence, ambos impulsores del fin de DACA. Se adhiere al grupo de legisladores cubano-americanos entre los que se encuentran Ileana Ros-Lethinen y Bob Menéndez, del partido Demócrata y los republicanos Carlos Curbelo y, por supuesto, el senador Marco Rubio, viejos propagandistas anti-Cuba, anti-Venezuela, anti-Bolivia y lo que se acumule en el caldo del imperialismo estadounidense.

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Angelica levanta su currículum. Ya pue’, I need this shit, dice y repite shit, shit, shit por donde quiera. Entra a probar suerte a un restaurante de comida mexicana que, para los amantes de los destinos poéticos, es propiedad de un güero conocido entre trabajadores de Clearwater como Mr. Be Good. Sale en media hora. Dibuja entre dos labios tristes una extraña parábola que no alcanza a ser una sonrisa.

—Comienzo esta noche a las once. Necesitan una hostess de aspecto mexicano. El puesto es mío.

—Pero tú eres salvadoreña.

—Si tienes la piel marrón, no hay diferencia.  Y tampoco me importa. ¿Sabes por qué le dicen Be Good? Su negocio funciona con puros ilegales.

—Y no los deporta…

—¿Para qué? Les paga la mitad de un salario mínimo. Si quitan el DACA, aquí me puedo quedar. Es amigo de los republicanos. En las elecciones le ordenó a sus empleados repartir posters de Trump ¿Sabes a lo que me refiero? ¡Ilegales repartiendo propaganda de Trump!

El DACA y el TPS son los únicos programas que protegen a más de un millón de inmigrantes, tan sólo en Miami. Angélica podría ahora salvarse de una oleada masiva de deportaciones si sabe esconderse en la cocina del restaurante, cuando venga la policía o algún supremacista fanático de Donald Trump, o si Mario Díaz Balart y Marco Rubio pasan alguna vez por aquí.