Esta es la mejor comida de México


Reclama el huapango que si le han cantado a Veracruz, a Jalisco y Tamaulipas… Tanto que si hablamos de gastronomía, mucha fama tienen también Oaxaca y Yucatán; pero si tan sólo el mundo probara una barbacoa recién salida del hoyo, o las tortas de flor de sábila con chinicuiles en salsa de caracoles y xoconostle, con gusto hablaría del Estado de Hidalgo, cuando de comida mexicana se refiriera.

La primera muestra de la gastronomía hidalguense, organizada por el Gobierno de Hidalgo, permitió dar una pequeña probada de lo que esta entidad –a sólo 90 kilómetros de la Ciudad de México–, ofrece a la gastronomía mexicana que, de por sí, es una de las más prestigiadas del mundo. Y con razón, ya que nadie podría discutir la majestuosidad del mole negro oaxaqueño o el aguachile sinaloense, pero aquí hay algo que muy pocos conocen y que, de saberse, elevaría por encima de su propio promedio a la cocina de México.

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Chinicuiles y grillos asados. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Cocinera Hñahñu sirviendo un ximbó de conejo. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Pulque, ¡pulque!. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Deme de todos

Estamos simplemente ante el secreto mejor guardado de la cocina mexicana. Sus ingredientes yacen sembrados en los llanos desérticos del Valle del Mezqutal donde la lengua Hñahñú colorea los páramos que permanecieron indómitos ante la colonización. Suben por las montañas incandescentes de la Huasteca y se refugian en el boscoso subsuelo de la Comarca minera, con el musgo y los oyameles que arraigaron a los celtas ingleses del siglo XVI. La tierra hidalguense es tan fértil que, sin tener mar, produce más mariscos que varios puertos mexicanos. De aquí brotan maravillas.

Bien dicen de Pachuca que no hay que fiarse de su clima. Sobre la mañana ya amenazaban unas nubes negras y las cocineras de humo titubeaban por sacar la leña, no fuera a ser que la lluvia mojara todo y no hubiera fuego sobre el cual poner las ollas y, por tanto, lema que les diera razón: “Olla que mucho hierve, sabor pierde”, porque, cuando se trata de cocinar, más vale tronco que arda que olla que hierva. Así, todo pasó y ardió. Cocinaron y dieron comer guisados y elotes cuyo sazón es lo ahumado, ese saborcito a humo, porque así se cocina en los bosques de Acaxochitlan, en uno de los puntos más frondosos de la sierra madre oriental.

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Pozole de xamúes, chinicuiles y grillos en salsa de caracoles y xoconostle. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Tortitas de sábila y chinicuiles en salsa de chile guajillo. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Isabel Roque, cocinera de El Cardonal, sirviéndome un mole de piñon más 27 ingredientes más. FOTO: ALBERTO BUITRE

Junto a ellas igual mostraron sus creaciones estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, quienes sin duda sorprendieron con su propuesta: un pozole, que no cualquier pozole, sino uno hecho con salsa de caracoles y xoconostle, y en vez de cerdo o pollo, una deliciosa mezlca atrópodos a base de chapulines, chinicuiles y xamúes ¿Hay postre? Mousse de granada y licor de jamaica para marinar. Esta grupo de jóvenes chefs demuestran la esencia de la cocina hidalguense: todo lo que se arrastra, camina o vuela, a la cazuela.

Ocurre que esta es una cultura colonizada y, por tanto, sus expresiones han dependido del favor de quienes por siglos han ostentado el monopolio del arte. Así, la alta cocina (como la alta cultura en general) está determinada por lo que desde Francia o Estados Unidos se diga, según lo que vea. Eso crea una tendencia que es seguida casi por todo el mundo. De tal modo, la cocina llamada “exótica” fulguro en los territorios asiáticos donde allá fueron a invadir. Lo poseyeron y lo hicieron comercio en Occidente. Así hicieron con la cocina mexicana, y ahora creen que los tacos son invención gringa. Han llevado las cámaras de televisión a Oaxaca y los “máster chefs” se gradúan como un mole negro. Ya tiene por tanto su sello de distinción. Luego entonces a la gastronomía hidalguense nadie la ha “descubierto”, nadie en las capitales ha dicho que de Hidalgo son más que los pastes pachuqueños o la barbacoa actopense. Y qué bueno, dirían algunos, así nadie viene a embotellar y vender en Europa lo que es de aquí. Pero vaya, que lo que aquí se cocina nada tiene qué pedirle a lo mejor que hay en el mundo.

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Dulces de tuna y xoconostle. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Cocineras del Valle del Mezquital. FOTO: ALBERTO BUITRE
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¿Un pulque?. FOTO: ALBERTO BUITRE
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Palanquetas de nuez y cacahuate, típicas de la Sierra de Pachuca. FOTO: ALBERTO BUITRE

Y si bien ser el secreto mejor guardado de la gastronomía mexicana tiene sus ventajas culturales, esto tiene sus bajas cuando de presupuesto se habla. Al platicar con Isabel Roque sobre su mole de 27 ingredientes, sale el tema a flote. Su platillo tiene varios manjares, pero el principal es el piñón que por estos días anda en más de mil pesos el kilo. “Yo tengo dos hijos, tengo que pagarles pasajes, yo no puedo cocinar así siempre ¿con qué dinero?”, se queja. Y no le falta razón. Apenas de esta muestra le salieron unos clientes a quienes les enviará un mole por pedido. No hay quien le capacite para montar un micronegocio, ni quien le financie los ingredientes ni por ser patrimonio cultural de todo un Estado. Si el erario fluyera como debe, su historia sería diferente.

¿Un pulque? De nuez, mi favorito. De Singuilucan, hecho a más de tres mil metros de altura, allá por el monte de El Águila. Un pan trenzando relleno de nopales y un adobo de conejo. Bocoles huastecos, hechos con frijol. Un Ximbó bien horneado en la tierra envuelto en pencas de maguey, que puede ser de pollo, de cerdo, de conejo o de zorrillo. Vinos de manzana de Huichapan que no necesitan alcohol agregado y alcanzan hasta 12 grados etílicos y dulces típicos como jamoncillo y palanquetas de cacahuate que se venden a granel en todo México pero poco se sabe que son de aquí, concretamente de la sierra de Pachuca, como de aquí son los pachucos fronterizos, el albur o el fútbol que no del D.F., como han hecho creer con visión chilango-centrista. Apropiación cultural, le llaman.

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Estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital
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Cocinera de humo
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Tanto qué probar requirió indicaciones
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Arrasé

Pero los colores, los sabores, la identidad no dejan de ser hidalguenses. Esa es la fortuna del patrimonio inmaterial. Si todo sale bien, esta será la primera muestra de muchas más que habrá y debe haber. Si bien los secretos son para guardarlos, la gastronomía de Hidalgo merece ser una voz a cuatro vientos, tan fuertes, como los que aquí bajan de la Sierra.

Cinco años sin Granados Chapa


A cinco años de la muerte de Miguel Ángel Granados Chapa, ningún periodista ha logrado ocupar el lugar que él dejó vacío. Un 16 de octubre como hoy, falleció el Maestro.

Recuerdo que, cuando el Maestro murió, a los dos días, o a la semana, comenzaron a escucharse voces: “¿Quién podrá reemplazarlo?” “¿Quién será el nuevo Granados Chapa?”, se preguntaban.

Oí decir que Juan Villoro, que Jesús Silva Herzog-Márquez, que Carmen Aristegui. Y sí. Cada cual de estas plumas de primer orden tienen mucho para decir, desde el mismo plafón crítico del autor de “Plaza pública”. Pero no. Nadie ha sido capaz —al menos en estos cinco años—de ocupar su silla, sin lugar a dudas.

Y es que el valor de Granados Chapa no sólo era periodístico. Su altura moral radicaba, también, en su compromiso político. Y las y los periodistas de hoy han preferido mantenerse detrás de la barda, expectantes: y sí, críticos, pero escudados en un sigilo intelectual que resulta incoherente, y hasta chocante, con el perfil fustigante que echan por encima.

Granados Chapa ocupó su columna para criticar, pero también para lanzar postulados que lo llevaron a la primera línea de combate contra la corrupción política del Estado y sus perversiones capitalistas. Se ocupó del oficio, pero también de impulsar campañas dentro de la realidad concreta para cambiar pragmáticamente la situación del país.

Así, desde sus años como estudiante de periodismo y reportero del semanario Crucero (el cual dirigía otro prócer, Manuel Buendía, asesinado el 30 de mayo de 1984 por órdenes del entonces jefe de la Dirección Federal de Seguridad, José Antonio Zorrilla Pérez, tras investigar las relaciones del Gobierno con grupos del narcotráfico), Granados Chapa ya demostraba su valor político al realizar una investigación sobre las organizaciones secretas del catolicismo.

Por lo entonces que denunció, fue secuestrado y golpeado por militantes del Movimiento Universitario de Renovadora Orientación (MURO) —hoy diluida en la organización secreta El Yunque de corte ultra-católico afiliada al Partido Acción Nacional—, al sur de la Ciudad de México. Fueron tales los impactos de sus reportajes, que desde la Secretaría de Gobernación le exigieron: “Ya bájenle”.

Prueba de la conciencia política de Granados Chapa fue su candidatura al gobierno del Estado de Hidalgo en 1999. Fracasó. Pero ejemplificó la urgencia de democratizar la entidad, en oposición a 80 décadas de totalitarismo del Partido Revolucionario Institucional (PRI). De la misma manera, se sumó a otras campañas posteriores con el mismo propósito.

Su valor ético lo condujo a ser nombrado por la guerrilla del Ejército Popular Revolucionario (EPR) a ser comisionado para el diálogo con el Gobierno de México, para conocer la verdad en torno a la desaparición de dos líderes eperristas, Gabriel Alberto Cruz Sánchez y Edmundo Reyes Amaya, ocurrida en 2007. Galardonado, por estas y otras acciones, con la medalla Belisario Domínguez que otorga el Senado de la República.

Su influencia fue tal que nadie le regateaba el mote de “Maestro”.

Y lo era.

Sí por su claridad intelectual, su fortaleza ética y su lenguaje impecable. Su registro social fue lo suficientemente amplio como para que cada quién pueda elegir a su Granados Chapa predilecto. Contamos con el decano periodista, el catedrático universitario, o el integrante de la Academia Mexicana de la Lengua. Yo me quedo con el hombre que fue ejemplo en todo él. Afable, con tal franqueza que, de camino y saludo, se ganaba el respeto de amigos y enemigos. Me quedo, pues, con el que enseñó que no basta una pluma pulcra y bien fundada, sino que hay que “dar cumplimento” en el deber político y humano.

Por todo esto y más, nos sigue haciendo falta.

Y su ausencia pesa más cuando la degradación el aparato de Estado agudiza la violación de los derechos humanos. ¿Qué nos diría hoy el Maestro sobre Enrique Peña Nieto?, por ejemplo. Soy de quienes, por costumbre, necesidad o melancolía, aún abren el periódico para buscar una respuesta en su columna. ¿Qué trae hoy Miguel Ángel? Toca a nosotros y nosotras, averiguarlo en las propias páginas de la vida.

#ReformaEnergética: Gobierno y paramilitares disputan a indígenas zonas petroleras (@losangelespress)


Huautla, oriente de la Huasteca hidalguense, México.- Un conflicto entre indígenas y paramilitares por la posesión de tierras petroleras sacude esta zona de lomas cálidas al norte de la Sierra Madre Oriental.

A 75 años de la expropiación petrolera y mientras Enrique Peña Nieto y el Pacto por México aprueban la reforma energética, indígenas de la etnia nahua denuncian la incursión de paramilitares con la intención obligarlos a vender sus tierras. Ahí yacen 500 millones de dólares de ganancia en hidrocarburos.

Empresas nacionales y extranjeras, como la estadounidense Halliburton, aguardan expectantes, mientras gozan de licitaciones para la exploración de pozos. Pero los comuneros se niegan a vender su territorio; frente a esto, el Gobierno se vale de paramilitares y hasta del Ejército para quebrar la resistencia, denuncian. Seguir leyendo “#ReformaEnergética: Gobierno y paramilitares disputan a indígenas zonas petroleras (@losangelespress)”

Maestro Granados Chapa: ¡Daremos cumplimento!


(Miguel Ángel Granados Chapa: Palabra en libertad”, es el cortometraje en homenaje que le realizó Canal 22, cuyo valor escencial, más allá del documento testimonial, es haber logrado en cámara lo que muy pocos le escucharon en privado: hacerlo cantar)

Link del video: http://www.youtube.com/watch?v=JWxhybJGPa0

Hoy, hace un año, el último gran maestro del periodismo latinoamericano se esfumó del mundo material: Miguel Ángel Granados Chapa, erudito de la información, historiador, abogado, político, sabio cultural, filólogo. Miembro de la Academia Mexicana de la Lengua, multipremiado Nacional de Periodismo y ganador de las medalla Belisario Domínguez que otorga el Senado de la República.

Demócrata como ninguno, luchador incorruptible contra los monopolios mediáticos, en cuya columna “Plaza Pública” escrita por más de 30 años, se resumía su amor popular. Fue mi maestro periodista, pero también mi padrino al otorgar su respaldo y presentación pública de la Agencia Desde Abajo en el año 2006. Me enseñó que en periodismo la objetividad no existe, que es un cuento de la desinformación, más vale ser un periodista consecuente con sus ideales, valores y objetivos.

Hoy sus letras le urgen a México, frente a la manipulación, la mentira y el terrorismo ejericido desde los teasers electrónicos y las primeras planas del corrupto periodismo mexicano. Pero su ejemplo persiste. Por eso, como los milicianos jurante ante su comandante vencer, yo mismo, como tantos suyos que le seguimos, juramos ante su nombre de la forma como él acostumbraba decir: !Daremos cumplimento!